La genovese

Partecipiamo al contest del blog “Pan di Panna” (Buon Appetito Italia“) con un piatto della tradizione napoletana, ” ‘a genuvese”, da qualcuno addirittura pronunciato “genovesa”, per sottolineare la assoluta paternità napoletana della ricetta e l’estraneità rispetto alla citta di Genova.

Se il ragù può essere considerato “il re” della cucina napoletana, la genovese deve per forza essere riconosciuta come “la regina”.

L’origine del nome non è certissimo. Pare che questo sugo di carne e cipolle venisse preparato verso la fine del 1400 in una taverna vicina al porto di Napoli da alcuni cuochi, per la comunità genovese ivi stanziata, alla maniera effettivamente genovese di cucinare un pezzo di carne (u tuccu) in una pentola di terracotta, per poi dividerlo successivamente a pezzetti.

Un’ altra teoria fa risalire la ricetta al 1600, quando alcuni marinai della “Superba” sbarcarono a Napoli diffondendo questa maniera di cucinare la carne. Altri ancora sostengono che la ricetta derivi dal cognome Genovese del cuoco che la inventò.

Quel che è certo è che si tratta di una ricetta tramandata da secoli nella tradizione culinaria partenopea, della quale, come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia conserva la sua personale (e sempre migliore delle altre) versione.

La salsa che si ricava dalla cottura lenta della carne nelle verdure viene usata per condire la pasta, in questo caso sono di rigore i “mezzanielli” o le penne ziti, che raccolgono al meglio il sugo.

La carne può essere mangiata per secondo, tagliandola a fette e cospargendola con un po’ della salsa.

Con i preziosi suggerimenti e l’esperienza di mia suocera, che la annovera tra i suoi cavalli di battaglia, eccovi la ricetta della “genovese”. Le quantità sono molto orientative perchè tutto dovrà sciogliersi in una amalgama cremosa, in cui nessun sapore deve avere eccessiva prevalenza sugli altri, quindi provate più volte e giudicate in base all’esperienza.

Ingredienti :

olio – burro e strutto q.b.

700 gr. di carne  (tipo girello o “lacerto”, o altro pezzo muscoloso – vanno benissimo anche pezzetti piccoli tipo nervetti con parti grasse di rimanenza, che potete richiedere al macellaio)

1 kg. di cipolle preferibilmente bianche dolci (orientativamente le cipolle devono essere in quantità di una e mezza rispetto ad una di carne)

4 o 5 carote

vino bianco q.b.

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

un dado da brodo (facoltativo)

Procedimento :

In un tegame, preferibilmente di terracotta, fate riscaldare i tre grassi (olio, burro e strutto). Io lo strutto l’ho eliminato, sia per difficoltà di trovarlo, sia per alleggerire ed il risultato non cambia, comunque secondo la ricetta tradizionale occorrono  tre tipi diversi di grasso.

Tritare finemente le carote e le cipolle. Per non piangere troppo nell’operazione di pulitura e taglio delle cipolle ci sono varie tecniche, io ho provato a tenere in bocca un pò d’acqua ed effettivamente la situazione migliora un pò.

Rosolare la carne e le verdure per qualche minuto, aggiungere il vino e far evaporare.

Aggiungere gradualmente acqua calda ed un dado da brodo, fin quando le verdure saranno ben appassite e la carne cotta (circa un’ora).

Togliere la carne e continuare a far cuocere il sugo per circa due ore, aggiungendo acqua calda all’occorrenza, facendolo sobbollire lentamente (peppiare) fin quando tutte le cipolle non saranno sciolte in una crema color nocciola.

Volendo la salsa si può uniformare alla fine con una passata di minipimer, comunque le verdure dovrebbero disfarsi da sé con la cottura lenta.

Condire la pasta, del tipo penne ziti o mezzani, e cospargerla di parmigiano.

C.

Con questa ricetta partecipiamo al contest “Buon Appetito Italia” del Blog Pan di Panna